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Lievito Madre

Backen

Lievito Madre

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Kenwood Chef Küchenmaschinen
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Zutaten

  • . Schritt 1
  • 200g Weizenmehl 550
  • 100g Wasser
  • 1EL Olivenöl
  • 1EL Honig
  • Schritt 2
  • 100g vom Teig von Schritt 1
  • 100g Mehl
  • 45g lauwarmes Wasser
  • . Schritt 3
  • 100g vom Teig von Schritt 2
  • 100g Mehl
  • 45g Wasser
  • . 6. + 11. +16. Tag
  • 100g vom Teig
  • 100g Mehl
  • 45g Wasser
  • . Füttern/Auffrischen
  • Lievito Madre
  • Mehl
  • Wasser

Benötigtes Zubehör

Knethaken Chromstahl

Kunststoffschüssel

Edelstahlschüssel

So wird's gemacht

  • 1 Schritt 1:
  • 2 Alle Zutaten zu einer glatten Kugel verkneten, mit Öl abreiben, die Kugel mit einem Messerchen kreuzförmig einschneiden und in eine Schüssel geben, die mit Klarsichtfolie abgedeckt wird. Bei 22 – 25 Grad 48 h stehen lassen. Die Kugel sollte sich in ihrer Größe verdoppeln und leicht säuerlich riechen
  • 3 Schritt 2:
  • 4 Diese Zutaten wieder verkneten zu einer Kugel verkneten, alles wie oben und abermals für 48 h stehen lassen
  • 5 Schritt 3:
  • 6 Wieder eine glatte Kugel kneten, ölen, kreuzweise einschneiden und nun 5 Tage in den Kühlschrank stellen Diese Prozedur mit der 5 tägigen Ruhephase noch 3-mal wiederholen
  • 7 am 6. Tag: 100 g von der Masse entnehmen und wieder mit 100 g Mehl und 45 g Wasser verkneten, Kugel formen, ölen, einschneiden, 5 Tage in Kühlschrank
  • 8 am 11. Tag 100 g von der Masse entnehmen und wieder mit 100 g Mehl und 45 g Wasser verkneten, Kugel formen, ölen, einschneiden, 5 Tage in Kühlschrank
  • 9 …und zum letzten Mal: am 16. Tag: 100 g von der Masse entnehmen und wieder mit 100 g Mehl und 45 g Wasser verkneten, Kugel formen, ölen, einschneiden, 5 Tage in Kühlschrank
  • 10 Was tun mit den Resten? Man kann sie in Pizza- oder Brotteig mit backen, darf aber noch keine große Triebkraft erwarten
  • 11 So, das ist der Anfang – von nun an habt ihr eine Lievito Madre, die geduldig im Kühlschrank auf ihren Einsatz wartet! Davon ein Stück (kalt aus dem Kühlschrank) an eure Brot- oder Hefeteige geben
  • 12 Nicht aus Versehen den LM ganz aufbrauchen, dann müsst ihr wieder bei Schritt 1 anfangen
  • 13 Alle 5-14 Tage. Ich mache das meist, wenn ich sowieso einen Teil davon brauche. Hat man mal keine Zeit, oder sowieso zu viel davon, kann man das auch später machen. Dazu nimmt man 1 Teil LM + 1 Teil Mehl + 0.5 Teil Wasser, verknetet das zu einem geschmeidigen (z.B. 100 g LM, 100 g Mehl, 50 g Wasser) Teig, Oberfläche etwas einölen und im Kreuz einschneiden. Bevor er wieder in den Kühlschrank geht, kann er einpaar Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Geht aber auch anders. Meiner kommt häufig aus Zeitmangel direkt wieder in die Kühle. Sollte der LM lahm werden, z.B. nach längeren Ferien, so fügt man beim Auffrischen eine kleine Messerspitze Honig zu und schon gehts wieder ab
  • 14 Tipp von Marie-Thérèse: ich nehme den LM und wiege ab, dann Hälfte Gewicht davon Wasser nehmen und ca 4 min mit K-Haken auf Stufe min mischen, dann gleiche Menge Mehl wie LM dazu und mit Knethaken wieder 4 min kneten, gibt einen schönen Bollen. Diesen mit etwas Öl einstreichen und in ein Weckglas ohne Gummi und Klammern, Kreuz einschneiden, einfach Deckel drauf ca 3-4 h Zimmertemperatur lassen. Wenn schön verdoppelt kommt er in Kühlschrank und ist ab dann einsatzbereit

Tipps vom Chef

Verwendet wird der LM wie Hefe. Er (oder sie?) kann entsprechend in jeden Hefeteig eingearbeitet werden

kuCHenzauber

Zugehörige Rezepte

Zutaten

  • . Schritt 1
  • 200g Weizenmehl 550
  • 100g Wasser
  • 1EL Olivenöl
  • 1EL Honig
  • Schritt 2
  • 100g vom Teig von Schritt 1
  • 100g Mehl
  • 45g lauwarmes Wasser
  • . Schritt 3
  • 100g vom Teig von Schritt 2
  • 100g Mehl
  • 45g Wasser
  • . 6. + 11. +16. Tag
  • 100g vom Teig
  • 100g Mehl
  • 45g Wasser
  • . Füttern/Auffrischen
  • Lievito Madre
  • Mehl
  • Wasser

Benötigtes Zubehör

Knethaken Chromstahl

Kunststoffschüssel

Edelstahlschüssel

So wird's gemacht

  • 1 Schritt 1:
  • 2 Alle Zutaten zu einer glatten Kugel verkneten, mit Öl abreiben, die Kugel mit einem Messerchen kreuzförmig einschneiden und in eine Schüssel geben, die mit Klarsichtfolie abgedeckt wird. Bei 22 – 25 Grad 48 h stehen lassen. Die Kugel sollte sich in ihrer Größe verdoppeln und leicht säuerlich riechen
  • 3 Schritt 2:
  • 4 Diese Zutaten wieder verkneten zu einer Kugel verkneten, alles wie oben und abermals für 48 h stehen lassen
  • 5 Schritt 3:
  • 6 Wieder eine glatte Kugel kneten, ölen, kreuzweise einschneiden und nun 5 Tage in den Kühlschrank stellen Diese Prozedur mit der 5 tägigen Ruhephase noch 3-mal wiederholen
  • 7 am 6. Tag: 100 g von der Masse entnehmen und wieder mit 100 g Mehl und 45 g Wasser verkneten, Kugel formen, ölen, einschneiden, 5 Tage in Kühlschrank
  • 8 am 11. Tag 100 g von der Masse entnehmen und wieder mit 100 g Mehl und 45 g Wasser verkneten, Kugel formen, ölen, einschneiden, 5 Tage in Kühlschrank
  • 9 …und zum letzten Mal: am 16. Tag: 100 g von der Masse entnehmen und wieder mit 100 g Mehl und 45 g Wasser verkneten, Kugel formen, ölen, einschneiden, 5 Tage in Kühlschrank
  • 10 Was tun mit den Resten? Man kann sie in Pizza- oder Brotteig mit backen, darf aber noch keine große Triebkraft erwarten
  • 11 So, das ist der Anfang – von nun an habt ihr eine Lievito Madre, die geduldig im Kühlschrank auf ihren Einsatz wartet! Davon ein Stück (kalt aus dem Kühlschrank) an eure Brot- oder Hefeteige geben
  • 12 Nicht aus Versehen den LM ganz aufbrauchen, dann müsst ihr wieder bei Schritt 1 anfangen
  • 13 Alle 5-14 Tage. Ich mache das meist, wenn ich sowieso einen Teil davon brauche. Hat man mal keine Zeit, oder sowieso zu viel davon, kann man das auch später machen. Dazu nimmt man 1 Teil LM + 1 Teil Mehl + 0.5 Teil Wasser, verknetet das zu einem geschmeidigen (z.B. 100 g LM, 100 g Mehl, 50 g Wasser) Teig, Oberfläche etwas einölen und im Kreuz einschneiden. Bevor er wieder in den Kühlschrank geht, kann er einpaar Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Geht aber auch anders. Meiner kommt häufig aus Zeitmangel direkt wieder in die Kühle. Sollte der LM lahm werden, z.B. nach längeren Ferien, so fügt man beim Auffrischen eine kleine Messerspitze Honig zu und schon gehts wieder ab
  • 14 Tipp von Marie-Thérèse: ich nehme den LM und wiege ab, dann Hälfte Gewicht davon Wasser nehmen und ca 4 min mit K-Haken auf Stufe min mischen, dann gleiche Menge Mehl wie LM dazu und mit Knethaken wieder 4 min kneten, gibt einen schönen Bollen. Diesen mit etwas Öl einstreichen und in ein Weckglas ohne Gummi und Klammern, Kreuz einschneiden, einfach Deckel drauf ca 3-4 h Zimmertemperatur lassen. Wenn schön verdoppelt kommt er in Kühlschrank und ist ab dann einsatzbereit