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Kalbsfilet Sous Vide an Morchelrahmsauce

Hauptgänge

Kalbsfilet Sous Vide an Morchelrahmsauce

Hauptgänge

Cooking Chef Gourmet, Cooking Chef
Feine Kräuteraromen gibt es heute mit unserem Winter-Rezept von Chefkoch Alberto Russo für gemütliche Momente zu Hause: Gegartes Kalbsfilet aus dem Ofen sousvide.
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Zutaten

  • 600 g Kalbsfilet am Stück, vakuumiert
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 30 getrocknete Morcheln, geviertelt und eigeweicht
  • 3 El Cognac
  • 1 Strauch Rosmarin und Thymian
  • 1 Bund Peterli
  • 1 dl Weisswein
  • 1 dl bauner Kalbsfond
  • 2,5 dl Vollrahm
  • Salz und Pfeffer zum Würzen

So wird's gemacht

  • 1 Kalbsfilet vakuumieren. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Morcheln vierteln und einweichen.
  • 2 Ungefähr 2 Liter Wasser in die Rührschüssel geben und auf 58 °C erwärmen. Das vakuumierte Fleisch in das Wasser legen und beschweren. Das Fleisch soll stets mit Wasser bedeckt sein. Ca. 2 Stunden ziehen lassen.
  • 3 Butter in die Rührschüssel geben und Zwiebeln, Knoblauch und Morcheln dazu geben. Den K-Haken in die Maschine einspannen, die Temperatur auf 140 °C stellen und auf Rühr-Intervallstufe 1 andünsten. Den Cognac und den Weisswein dazu geben und einreduzieren. Brauner Kalbsfond dazugeben und weiter einreduzieren. Den Rahm dazugeben und solange köcheln lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  • 4 Mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Weisswein abschmecken.
  • 5 Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und sehr heiss allseitig anbraten. Die Petersilie fein hacken und das Kalbsfilet in der Petersilie drehen. Tranchieren und anrichten.

Produkte

Cooking Chef

Die Kenwood Cooking Chef KM094 ist die erste Küchenmaschine mit Planetarischem Rührsystem und Kochfunktion. Nie war es einfacher, ein Gericht zuzubereiten, zu kochen und zu servieren.

Cooking Chef Gourmet

Die Küchenmaschine, in deren Schüssel Sie kochen und braten können. Stellen Sie sich die Schüssel als Kochtopf vor, der sich selbst umrühren und ein präzise Temperatur halten kann.

Zugehörige Rezepte

Zutaten

  • 600 g Kalbsfilet am Stück, vakuumiert
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 30 getrocknete Morcheln, geviertelt und eigeweicht
  • 3 El Cognac
  • 1 Strauch Rosmarin und Thymian
  • 1 Bund Peterli
  • 1 dl Weisswein
  • 1 dl bauner Kalbsfond
  • 2,5 dl Vollrahm
  • Salz und Pfeffer zum Würzen

So wird's gemacht

  • 1 Kalbsfilet vakuumieren. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Morcheln vierteln und einweichen.
  • 2 Ungefähr 2 Liter Wasser in die Rührschüssel geben und auf 58 °C erwärmen. Das vakuumierte Fleisch in das Wasser legen und beschweren. Das Fleisch soll stets mit Wasser bedeckt sein. Ca. 2 Stunden ziehen lassen.
  • 3 Butter in die Rührschüssel geben und Zwiebeln, Knoblauch und Morcheln dazu geben. Den K-Haken in die Maschine einspannen, die Temperatur auf 140 °C stellen und auf Rühr-Intervallstufe 1 andünsten. Den Cognac und den Weisswein dazu geben und einreduzieren. Brauner Kalbsfond dazugeben und weiter einreduzieren. Den Rahm dazugeben und solange köcheln lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  • 4 Mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Weisswein abschmecken.
  • 5 Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und sehr heiss allseitig anbraten. Die Petersilie fein hacken und das Kalbsfilet in der Petersilie drehen. Tranchieren und anrichten.
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Kalbsfilet «sous-vide» gegart

Hauptgänge

Kalbsfilet «sous-vide» gegart

Hauptgänge

Zubereitungszeit 60 min
Koch-/ Backzeit 30 min
Portionen 4
Cooking Chef Gourmet, Cooking Chef
Unter «sous-vide» versteht man eine Garmethode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse. Die Speisen werden hierfür in einen Vakuumbeutel eingeschweisst und bei konstanter Wassertemperatur von 50 bis 85 °C zubereitet. Durch das Einschweissen können sich Geschmack, Aromen und Saft des Garguts nicht verflüchtigen - es bleibt saftig und nimmt das feine Aroma der beigefügten Kräuter an. Feine Röstaromen erhält man, wenn das Gargut noch vor dem Servieren kurz scharf angebraten wird.
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Zutaten

  • 600 g Kalbsfilet
  • ein wenig frischer Rosmarin
  • ein wenig frischer Thymian
  • 2 Stk Vakuumsäcke
  • ein wenig Salz
  • ein wenig Pfeffer weiss aus der Mühle
  • 1 EL Olivenöl/Kokosfett

Benötigtes Zubehör

Hitzeschild

Spritzschutz

So wird's gemacht

  • 1 Vorbereitung: Rührschüssel mit 2 l Wasser füllen und ohne Rührelement in die Cooking Chef einspannen. Temperatur auf 56 °C einstellen, Koch Rührintervallstufe (3) einstellen und mindestens 30 Minuten vor dem Garprozess aufwärmen. 
  • 2 Kalbsfilet in zwei 300 g Stücke schneiden und mit frischem Rosmarin und Thymian in einem Vakuumsack vakuumieren. Pastinaken rüsten und in Würfel schneiden.
  • 3 Zubereitung: Vakuumierte Kalbsfilets in das 56 °C warme Wasser geben und 45 Minuten ziehen lassen. «Sous-vide» heisst «Garen im Vakuum» und wird in der Spitzen-gastronomie fast bei jedem Gericht eingesetzt. Die innovative Zubereitungsart kann nun auch mit der Cooking Chef von Kenwood ausgeführt werden. 
  • 4 Pastinaken in kochendes Salzwasser weichkochen, abgiessen, QimiQ dazugeben und mit dem Kenwood Triblade Stabmixer zu einem Stampf pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
  • 5 Gegartes Kalbsfilet aus dem Vakuumsack schneiden und gut abtropfen lassen. Filet mit Salz und Pfeffer abschmecken. Olivenöl/Kokosfett in einer Bratpfanne erhitzen, Filet rundherum anbraten, tranchieren und zum Pastinakenstampf servieren. 

Produkte

Cooking Chef

Die Kenwood Cooking Chef KM094 ist die erste Küchenmaschine mit Planetarischem Rührsystem und Kochfunktion. Nie war es einfacher, ein Gericht zuzubereiten, zu kochen und zu servieren.

Cooking Chef Gourmet

Die Küchenmaschine, in deren Schüssel Sie kochen und braten können. Stellen Sie sich die Schüssel als Kochtopf vor, der sich selbst umrühren und ein präzise Temperatur halten kann.

Zugehörige Rezepte

Zutaten

  • 600 g Kalbsfilet
  • ein wenig frischer Rosmarin
  • ein wenig frischer Thymian
  • 2 Stk Vakuumsäcke
  • ein wenig Salz
  • ein wenig Pfeffer weiss aus der Mühle
  • 1 EL Olivenöl/Kokosfett

Benötigtes Zubehör

Hitzeschild

Spritzschutz

So wird's gemacht

  • 1 Vorbereitung: Rührschüssel mit 2 l Wasser füllen und ohne Rührelement in die Cooking Chef einspannen. Temperatur auf 56 °C einstellen, Koch Rührintervallstufe (3) einstellen und mindestens 30 Minuten vor dem Garprozess aufwärmen. 
  • 2 Kalbsfilet in zwei 300 g Stücke schneiden und mit frischem Rosmarin und Thymian in einem Vakuumsack vakuumieren. Pastinaken rüsten und in Würfel schneiden.
  • 3 Zubereitung: Vakuumierte Kalbsfilets in das 56 °C warme Wasser geben und 45 Minuten ziehen lassen. «Sous-vide» heisst «Garen im Vakuum» und wird in der Spitzen-gastronomie fast bei jedem Gericht eingesetzt. Die innovative Zubereitungsart kann nun auch mit der Cooking Chef von Kenwood ausgeführt werden. 
  • 4 Pastinaken in kochendes Salzwasser weichkochen, abgiessen, QimiQ dazugeben und mit dem Kenwood Triblade Stabmixer zu einem Stampf pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
  • 5 Gegartes Kalbsfilet aus dem Vakuumsack schneiden und gut abtropfen lassen. Filet mit Salz und Pfeffer abschmecken. Olivenöl/Kokosfett in einer Bratpfanne erhitzen, Filet rundherum anbraten, tranchieren und zum Pastinakenstampf servieren.